Florentins aux amandes et au chocolat (le croquant qui fait craquer)
Une dentelle d’amandes sous une semelle de chocolat
Le florentin a le chic pour faire passer une pause café pour une visite chez le chocolatier. Des amandes effilées dorées, un caramel au miel, quelques dés d’orange confite et une fine semelle de chocolat noir : ça colle un peu aux doigts, puis ça croque. Difficile de lui en vouloir.
Cette recette de florentins aux amandes et au chocolat se prépare sans farine ni mélange tout prêt. Le vrai sujet, c’est la cuisson : assez poussée pour obtenir du croquant, assez douce pour garder le goût de l’amande. Prévois un thermomètre et du temps pour le refroidissement ; le reste tient dans une petite casserole.
- Rendement : environ 18 florentins de 6 cm.
- Temps : environ 2 h, dont 1 h de refroidissement et de prise, pour une fournée.
- Les repères : mélange à 115 °C, four à 180 °C, chocolat sur des biscuits complètement froids.
Florentins aux amandes et au chocolat noir
Equipment
- 1 Petite casserole à fond épais
- 1 Thermomètre de cuisine capable de mesurer au moins 120 °C
- 18 Empreintes rondes en silicone environ 6 cm, posées sur une plaque rigide ; temps indiqué pour une fournée
- 1 Spatule résistante à la chaleur et une cuillère pour répartir le mélange
- 1 Bol pour bain-marie parfaitement sec, avec une petite spatule pour le chocolat
- 1 Grille de refroidissement pour laisser prendre le chocolat
Ingrédients
Pour les florentins
- 150 g amandes effilées crues, non salées
- 50 g écorces d’orange confites égouttées si nécessaire, coupées en petits dés
- 100 g sucre blanc
- 50 g miel doux acacia, par exemple
- 100 g crème liquide entière 35 % de matière grasse
- 150 g chocolat noir de couverture 60 à 70 % de cacao
Instructions
- Préchauffe le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Pose les empreintes en silicone sur une plaque rigide. Coupe les écorces confites en dés de 3 à 4 mm et mélange-les aux amandes.
- Verse le sucre, le miel et la crème dans la casserole. Chauffe à feu moyen en remuant doucement avec une spatule résistante à la chaleur. Porte le mélange à 115 °C, sonde sans contact avec le fond : compte environ 8 à 10 minutes, en te fiant surtout au thermomètre.
- Hors du feu, incorpore les amandes et l’orange. Répartis rapidement toute la préparation dans les 18 empreintes, en portions égales. Étale avec le dos d’une cuillère pour couvrir le fond régulièrement. Le mélange est brûlant : garde les doigts à distance.
- Enfourne pour environ 12 à 15 minutes. Surveille dès 10 minutes : les florentins doivent être dorés, avec des bords légèrement plus ambrés, sans brunir. Encore souples à chaud, ils se raffermissent ensuite. Laisse-les refroidir complètement dans les empreintes, environ 30 minutes, puis démoule délicatement.
- Fais fondre le chocolat au bain-marie dans un bol parfaitement sec, jusqu’à 50–55 °C. Retire le bol, essuie son dessous et remue pour laisser redescendre le chocolat à 28–29 °C. Réchauffe-le très brièvement au bain-marie jusqu’à 31–32 °C. La courbe de tempérage indiquée sur ton emballage prévaut si elle diffère.
- Étale une couche fine et régulière de chocolat sur le dessous plat de chaque florentin froid. Pose-les chocolat vers le haut sur une grille et laisse cristalliser environ 30 minutes dans une pièce fraîche, jusqu’à ce que le chocolat soit ferme. Range-les seulement une fois complètement pris.
Notes
Quelles amandes choisir pour de beaux florentins ?
Choisis des amandes effilées crues, non salées, avec des lamelles assez régulières. Elles doivent sentir l’amande fraîche, sans odeur de vieux placard. Trop de miettes donnent une masse compacte ; des amandes entières donneraient un autre bonbon. Ici, on veut voir les lamelles se chevaucher.
Il te faut 150 g d’amandes effilées pour cette fournée. Si tu prépares régulièrement des coffrets ou de plus grandes quantités, notre guide sur l’achat d’amandes en gros pour les chocolatiers et artisans t’aide à choisir le bon format, vérifier la qualité des lots et organiser ton stock. Une amande régulière, c’est aussi une cuisson plus facile à surveiller.
115 °C dans la casserole, une couleur dorée au four
Le mélange crème, sucre et miel commence par bouillonner, puis il s’épaissit. Arrête la cuisson à 115 °C et ajoute les amandes et l’orange hors du feu. Le thermomètre mesure le mélange, pas le fond de la casserole : quelques millimètres font ici toute la différence.
Répartis aussitôt dans les empreintes, en couvrant le fond uniformément. Au four, regarde autant la couleur que le minuteur : doré soutenu au centre, un peu plus ambré sur le bord. Si tout devient brun, l’amertume arrive. Un florentin chaud reste souple ; laisse-le refroidir avant de juger son croquant.
Une semelle de chocolat fine, nette et bien prise
Attends que les palets soient complètement froids. Étale le chocolat sur leur dessous plat, en couche régulière : une petite spatule suffit. Le chocolat doit accompagner les amandes, pas leur fabriquer une semelle de randonnée.
Le tempérage donne une finition plus brillante et une meilleure tenue. Pour le chocolat noir, suis la courbe de l’emballage ; à défaut, les repères de la fiche sont 50–55 °C, puis 28–29 °C, puis 31–32 °C. Travaille avec un bol sec et garde l’eau du bain-marie à distance du chocolat.
Florentins mous, collants ou cassés : les bons réflexes
| Ce que tu observes | Ce qui peut l’expliquer | Le bon réflexe |
|---|---|---|
| Palets souples à la sortie du four | Le caramel est encore chaud | Laisser refroidir complètement dans le moule. |
| Florentins mous une fois froids | Cuisson trop courte ou humidité | Vérifier les 115 °C, la coloration et le stockage au sec. |
| Bords très bruns, goût amer | Cuisson trop longue ou four trop fort | Surveiller dès 10 minutes à la prochaine fournée. |
| Palets qui cassent au démoulage | Démoulage trop tôt ou geste brusque | Attendre le refroidissement et écarter doucement le silicone. |
Conserver le croquant et préparer un joli coffret
Range les florentins une fois le chocolat bien ferme, dans une boîte hermétique, avec du papier cuisson entre les couches. Garde-les dans un endroit frais et sec et déguste-les dans les 5 jours. La chaleur ramollit le chocolat ; l’humidité rend le caramel collant.
Pour les offrir, prépare-les la veille ou l’avant-veille et glisse-les dans une boîte alimentaire bien fermée. Ajoute la date de fabrication et la mention des amandes et du lait. Le petit ruban peut venir ensuite : c’est joli, mais beaucoup moins efficace qu’un couvercle pour préserver le croquant.
Questions fréquentes sur les florentins maison
Faut-il griller les amandes avant de préparer les florentins ?
Non pour cette recette. Utilise des amandes effilées crues : elles vont dorer pendant la cuisson au four. Des lamelles déjà grillées risquent de brunir trop vite sur les bords.
Peut-on remplacer les amandes effilées par de la poudre d’amandes ?
Pas à quantité égale dans cette recette. Les lamelles donnent aux florentins leur structure et leur croquant. La poudre absorberait le mélange et produirait une texture différente.
Peut-on faire les florentins sans thermomètre ?
La cuisson à 115 °C devient moins reproductible sans thermomètre : la taille des bulles ne suffit pas à la mesurer précisément. Un thermomètre de cuisine sert ici pour le sirop et pour le tempérage du chocolat.
Le tempérage du chocolat est-il indispensable ?
Il est conseillé pour une semelle ferme, brillante et agréable à casser. Du chocolat simplement fondu peut convenir pour une dégustation rapide, mais il risque de rester plus mat, de marquer davantage les doigts ou de blanchir.