Guide du débutant pour la découpe des légumes
Bien s’équiper pour une découpe optimale
Aujourd’hui, on va passer en revue un basique de la cuisine la découpe ! Car oui, les légumes ne se découpe pas tous de la même manière et parce qu’avec quelques astuces, on peut être beaucoup plus efficace.
Pour commencer, ça peut paraître évident, mais il faut se munir d’une bonne planche et pour plus de sécurité, elle doit être bien stable. On peut donc mettre en dessous un petit essuie humide qui va faire office de colle entre la planche et votre plan de travail.
C’est bon, vous êtes ready ? (Et non pas radis.)
Technique de découpe pour l’oignon
Pour l’oignon, il y a quelques basiques à connaître pour être le plus efficace possible. On retire donc la base, mais pas trop, ça doit permettre de maintenir le reste de l’oignon pendant la découpe. On lui enlève son petit chapeau pour enlever sa peau plus facilement. On le coupe en deux, ça permet tout simplement d’avoir plus d’accroche pour l’enlever.
C’est parti, On va pouvoir émincer l’oignon. On se met dans le bon sens pour avoir la base de l’oignon à l’opposé de la lame du couteau et on va faire de belles incisions tous les 1 à 2 mm sans aller jusqu’au bout. C’est très important. Ça va nous permettre de maintenir les lamelles d’oignon tout au long de la découpe. On va bien jusqu’au bout et on fait attention aux doigts.
On va maintenant pouvoir maintenir l’ensemble de l’oignon avec sa main et faire quelques incisions perpendiculaires. Comme pour la première étape, on ne va pas jusqu’au bout, on laisse au moins un centimètre pour éviter de se couper les doigts, il faut bien que ce soit les phalanges qui maintiennent l’oignon.
Ça va permettre d’avoir un beau guide pour la lame du couteau. Et c’est parti. On recoupe dans l’autre sens et magie, vous avez des tout jolis petits bouts d’oignons, tout beau tout mignon.
Quand ça commence à devenir un peu trop compliqué, on peut replaquer l’oignon, refaire des incisions et recouper dans le sens inverse car on ne veut pas gâcher un centimètre d’oignon. Et voilà, vous avez une jolie petite montagne d’oignons ciselée quand vous faites vos mises en place, je vous conseille de vous munir d’une petite spatule. C’est ultra pratique pour récolter les petits légumes découpés.
Et voici rapidement comment on émince un oignon. L’idée, c’est de garder une main bien ferme et de faire des mouvements de lame du bas vers le haut. Vous pouvez y aller un peu plus lentement pour commencer et avec un couteau bien aiguisé, vous pourrez faire des entailles bien fines.
La brunoise de carottes comme un chef
Voici maintenant une petite technique pour faire une brunoise de carottes. La vie est beaucoup trop courte pour enlever la peau déjà, et ensuite il suffit de la tailler en biseau tous les 1 à 2 millimètres. Ici, on privilégie la régularité à la rapidité. On veut des biseaux de taille égale.
On peut maintenant les réorienter pour qu’ils soient tous parallèles. Là, je fais un peu mon perfectionniste, mais vous n’êtes pas obligés d’y aller au millimètre près. L’idée, c’est juste qu’elle se superpose légèrement pour avoir une surface plutôt plate. Et maintenant, il ne reste plus qu’à les tailler avec notre couteau pour faire de jolies petites allumettes. Évidemment, cette technique fonctionne avec tous les légumes un peu durs.
Une fois qu’on a nos allumettes, on les dispose perpendiculairement à la lame. Et voici le mouvement qu’on va réaliser. L’idée, c’est de s’aider de l’arrondi de la lame du couteau pour nous faire un guide. Un léger mouvement d’avant en arrière et la découpe s’effectue au moment où on repousse la lame vers l’avant.
Comment découper un poireau efficacement
On s’attaque maintenant aux poireaux, on retire les racines et on met de côté. On découpe le poireau dans le sens de la longueur. Ça va nous permettre d’atteindre le cœur et de bien nettoyer la terre. Et là, il ne reste plus qu’à l’émincer tranquillement.
Et comme d’habitude, ce sont les phalanges qui font le guide de la lame. Ça permet d’être en pleine sécurité et donc de gagner en rapidité. J’adore émincer finement le poireau pour des fondues par exemple. Ça permet de casser les fibres et d’avoir une texture vraiment agréable.
Les astuces pour des pommes de terre bien taillées
Pour la pomme de terre, vous allez me dire qu’il n’y a pas de secret. Vous vous trompez, On est d’accord que c’est pas très stable et du coup pas bien pratique à couper. La petite astuce, c’est de couper juste le petit ventre.
Ce qui va nous faire une solide base pour être au max pour découper ensuite. Pas réellement de secret, même si c’est très important pour les pommes de terre d’avoir une taille régulière pour des frites par exemple, parce que ça permet d’avoir une cuisson identique sur chacune d’elles.
Donc n’hésitez pas à en garder une de côté pour vous faire un patron. Pour le reste, comme on est des petits fous, on va les finir en petits cubes pour faire des petites pommes de terre rissolées. Et comme pour les frites, on fait des cubes réguliers afin d’avoir une cuisson ultra homogène, je vous montrerai peut être un jour.
Pour les pommes de terre. La découpe à la mandoline, c’est super satisfaisant et ça vous permet d’avoir les meilleurs gratins et chips de votre vie.
Découper les herbes fraîches pour un résultat parfait
Et on enchaîne maintenant avec quelques herbes fraîches. On va prendre comme exemple la ciboulette pour le départ, je vous conseille de tous les alignés le long de la lame.
Ça permet d’éviter de jouer à la courte paille et d’avoir des grands bouts, des petits bouts et que ce ne soit pas agréable en bouche. Moi la ciboulette, je l’adore vraiment très fine comme ça déjà on peut en mettre une tonne et parce que je trouve la texture beaucoup plus agréable, on a vu quelques découpes avec quelques exemples oignons, pommes de terre, poireaux, ciboulette.
Mais il faut comprendre que ces techniques sont applicables sur tous les légumes, échalote ou céleri par exemple. Et c’est comme tout, c’est de l’entrainement. Plus vous vous exercerez, plus la mémoire musculaire fera son effet et vous serez plus assurés. Et au fur et à mesure, vous découvrirez de nouvelles petites astuces pour être encore plus efficace.
La technique de l’ail en purée
Pour l’ail par exemple, il suffit d’enlever le germe et la base des racines. Et je vais vous montrer comment réaliser une petite purée avec seulement un couteau. On va commencer par la ciseler comme un oignon. On fait les premières incisions dans le sens de la longueur, puis quelques unes dans le sens de la hauteur et hop, on vient détailler avec quelques coups de lame.
Déjà là, vous avez de l’ail bien fin, mais pour aller plus loin, on va les hacher avec l’arrondi de la lame en s’aidant de la main. Car oui, un gros bout d’ail en bouche, c’est vraiment pas agréable. Et alors? L’astuce pour réaliser une purée la fleur de sel, On dépose une généreuse quantité sur le petit monticule d’ail et avec le bout de la lame de notre couteau, on va venir écraser tout ça.
Le côté abrasif de la fleur de sel va venir casser les fibres de l’ail. L’idée n’est pas d’utiliser le tranchant de la lame, mais plutôt le dos, la partie la plus épaisse de votre couteau. Vous faites ça pendant une bonne minute et plus vous avancez, plus ça devient lisse. Et voilà, en quelques minutes, vous avez une purée d’ail incroyable. Bon, je pense qu’on a fait un joli petit premier tour de tout ça.
Ce n’est évidemment pas exhaustif, mais ça permet de comprendre quelques bases pour avancer. J’espère que cet article vous aura plu !