Cabillaud au lait de coco et citron vert : fondant, parfumé, prêt en 45 min
Du cabillaud fondant dans une sauce coco au citron vert
Le poisson se détache en grosses lamelles, la sauce coco enrobe le riz et le citron vert apporte une pointe de fraîcheur. Ce cabillaud au lait de coco et citron vert cuit doucement dans une sauteuse, avec du gingembre, de l’ail et des échalotes.
La recette prévoit les accompagnements pour six personnes : riz basmati et haricots verts. Compte environ 45 minutes, en faisant cuire les garnitures pendant la préparation de la sauce. Le poisson arrive en dernier : c’est lui qui donne le signal pour passer à table.
- Pour : 6 personnes, avec les accompagnements.
- Temps : 20 min de préparation et environ 25 min de cuisson.
- Le bon geste : réduire la sauce avant d’ajouter les pavés.
- La finition : jus de citron vert et coriandre hors du feu.
Cabillaud au lait de coco, citron vert et gingembre
Equipment
- 1 grande sauteuse avec couvercle environ 30 à 32 cm, pour six pavés en une seule couche
- 2 casseroles pour cuire le riz et les haricots verts en parallèle
- 1 râpe fine pour le gingembre et le zeste
- 1 spatule large pour soulever le poisson sans le casser
- 1 Thermomètre de cuisine pour vérifier la cuisson au cœur du pavé le plus épais
Ingrédients
Pour le cabillaud et la sauce
- 6 pavés de cabillaud 150 g chacun, sans peau ni arêtes, épaisseur proche de 2 à 3 cm
- 600 ml lait de coco classique non sucré en conserve ou en brique pour cuisiner, environ 17 à 20 % de matière grasse
- 2 échalotes environ 100 g au total, finement émincées
- 2 gousses d’ail finement hachées
- 15 g gingembre frais pelé et finement râpé
- 2 citrons verts zeste du premier et environ 30 ml de jus ; second en six quartiers
- 20 ml huile neutre
- sel et poivre à ajuster au goût
- 10 g coriandre fraîche facultative, pour servir
Pour accompagner
- 360 g riz basmati poids cru
- 600 g haricots verts frais poids équeuté
Instructions
- Émince les échalotes, hache l’ail et râpe le gingembre. Lave les citrons. Râpe finement le zeste du premier, puis mesure environ 30 ml de jus. Coupe le second en six quartiers. Équeute les haricots. Éponge les pavés de cabillaud et vérifie l’absence d’arêtes. Garde le poisson au frais pendant la préparation de la sauce.
- Fais chauffer deux casseroles d’eau salée. Cuis les 360 g de riz suivant le temps indiqué sur le paquet, puis égoutte-le. Cuis les haricots dans l’autre casserole pendant environ 8 à 12 minutes selon leur taille : ils doivent être tendres et garder un peu de tenue. Égoutte-les. Réalise ces cuissons pendant les étapes suivantes et garde les accompagnements au chaud jusqu’au service.
- Verse les 20 ml d’huile dans la sauteuse. Fais revenir les échalotes 4 minutes à feu moyen-doux, sans les brunir. Ajoute l’ail et le gingembre, puis remue encore 1 minute.
- Ajoute les 600 ml de lait de coco et le zeste du premier citron. Sale légèrement et poivre. Laisse frémir à découvert pendant 5 à 6 minutes, en remuant. La sauce doit commencer à napper la cuillère avant l’arrivée du poisson.
- Sale légèrement les pavés, puis dépose-les dans la sauce en une seule couche, sans les superposer. Baisse le feu et couvre partiellement. Laisse cuire à tout petit frémissement pendant environ 10 à 14 minutes, selon l’épaisseur. Arrose une ou deux fois le dessus avec la sauce, sans retourner ni remuer les pavés. Vérifie 63 °C au centre du morceau le plus épais ; prolonge un peu si nécessaire. La chair doit être opaque et se détacher en lamelles.
- Retire la sauteuse du feu. Verse d’abord 20 ml de jus de citron vert dans la sauce, mélange délicatement autour des pavés, puis goûte et ajoute les 10 ml restants si tu souhaites plus d’acidité. Rectifie le sel et le poivre. Répartis le riz et les haricots dans six assiettes, pose un pavé dans chacune et nappe de sauce. Ajoute la coriandre ciselée si tu l’utilises, un quartier de citron et sers aussitôt.
Notes
Quels pavés de cabillaud et quel lait de coco choisir ?
Prends six pavés de 150 g, sans peau ni arêtes, d’une épaisseur voisine de 2 à 3 cm. Des morceaux de taille comparable cuisent plus régulièrement. Pour du poisson surgelé, prévois la décongélation au réfrigérateur et éponge bien la chair avant le pochage.
Choisis un lait de coco de cuisine non sucré, autour de 17 à 20 % de matière grasse. Une boisson coco très diluée donnera une sauce beaucoup plus fluide. Mélange le contenu de la boîte avant de mesurer les 600 ml.
Une sauce onctueuse avant l’arrivée du poisson
Les échalotes doivent s’attendrir sans brunir. L’ail et le gingembre les rejoignent pendant une minute, puis le lait de coco décolle les sucs. Laisse ensuite frémir 5 à 6 minutes à découvert : la sauce doit commencer à napper la cuillère.
La cuisson douce qui garde les pavés entiers
Pose le cabillaud en une seule couche, baisse le feu et laisse le couvercle légèrement entrouvert. Quelques petites bulles suffisent. Arrose le dessus à la cuillère, sans retourner les pavés : une grosse ébullition et des coups de spatule les émietteraient.
Prévois 10 à 14 minutes pour les morceaux indiqués. Vérifie surtout 63 °C au centre du plus épais avec un thermomètre. La chair devient opaque et se sépare facilement en lamelles. Prolonge si nécessaire, puis coupe le feu.
Un menu coco et fruits exotiques, facile à organiser
Le riz basmati recueille la sauce et les haricots verts apportent de la tenue à l’assiette. Sers les quartiers de citron à côté pour que chacun ajuste l’acidité. La coriandre peut être proposée séparément.
Pour terminer ce menu, les tartelettes nuage aux fruits exotiques apportent le croustillant de la pâte et l’acidité de la passion après la sauce coco. Leur mousse de mangue prolonge les parfums du repas, avec une texture aérienne et un dessert servi bien frais.
Prépare les tartelettes la veille, ou assez tôt pour leur laisser au moins quatre heures de prise après montage. Tu peux alors te concentrer sur le cabillaud au dernier moment et ajouter les fruits du décor pendant que les convives terminent leur plat.
Questions pratiques sur le cabillaud au lait de coco
Peut-on utiliser du cabillaud surgelé ?
Oui, après décongélation complète au réfrigérateur. Égoutte-le et éponge-le avant de l’ajouter à la sauce. Des pavés encore gelés libèrent davantage d’eau et changent le temps de cuisson. La décongélation n’est pas incluse dans les 45 minutes.
Peut-on préparer le cabillaud coco à l’avance ?
Prépare plutôt la sauce à l’avance, puis cuis le poisson juste avant de servir. Garde la sauce au réfrigérateur à 4 °C maximum et utilise-la le lendemain. Fais-la revenir à frémissement avant d’ajouter les pavés. Le jus de citron et la coriandre se mettent à la fin.
Que faire si la sauce au lait de coco est trop liquide ?
Avant d’ajouter le poisson, laisse-la frémir quelques minutes de plus à découvert. Si les pavés sont déjà cuits, retire-les délicatement, réduis la sauce seule, puis remets-les juste le temps de les napper. Évite de prolonger leur cuisson pour épaissir la sauce.
Comment conserver et réchauffer les restes ?
Répartis les restes dans des récipients peu profonds et place-les au réfrigérateur à 4 °C maximum dans les deux heures suivant la cuisson. Consomme-les de préférence le lendemain, riz compris. Réchauffe seulement la portion nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude à cœur, idéalement 74 °C ; le poisson sera un peu moins fondant.