Recette tartelette nuage de fruits exotiques

Une pâte croustillante, une mousse légère et des fruits frais

Ces tartelettes nuage aux fruits exotiques associent une pâte sucrée dorée à une mousse de mangue, passion et ananas. La crème fouettée apporte le côté aérien ; quelques dés de mangue et de la passion ajoutés au service réveillent le tout.

Tartelettes nuage aux fruits exotiques

Six tartelettes à la pâte sucrée croustillante et à la mousse légère de mangue, passion et ananas, garnies de fruits frais.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Repos et refroidissement 5 heures h 30 minutes min

Temps total 6 heures h 40 minutes min

Type de plat Dessert

Cuisine Tropicale

Portions 6 tartelettes de 10 cm

Equipment

• 6 moules à tartelettes 10 cm de diamètre, environ 2 cm de hauteur
• 1 Rouleau à pâtisserie
• papier cuisson et billes de cuisson ou légumes secs réservés à cet usage
• 1 balance de cuisine précise pour peser la gélatine
• 1 Mixeur
• 1 Passoire fine pour filtrer la passion
• 1 Petite casserole
• 1 Fouet électrique avec un bol froid
• 1 spatule souple

Ingrédients

  

Pour la pâte sucrée

• 200 g farine T55
• 100 g beurre doux froid, coupé en dés
• 50 g sucre glace
• 1 œuf moyen environ 50 g sans coquille

Pour la mousse aux fruits exotiques

• 200 g chair de mangue mûre poids après épluchage
• 60 g ananas en conserve au jus bien égoutté ; pas d’ananas frais cru
• 40 g pulpe de fruit de la passion filtrée, sans pépins et sans sucre ajouté
• 60 g sucre en poudre
• 5 g gélatine en feuilles environ 200 Bloom ; pèse les feuilles, leur poids varie selon la marque
• 200 ml crème liquide entière 30 à 35 % de matière grasse, très froide

Pour le décor

• 100 g chair de mangue en petits dés, en plus de celle de la mousse
• 1 fruit de la passion sa pulpe, avec les pépins

Instructions

 

• Sable la farine, le beurre froid et le sucre glace du bout des doigts. Ajoute l’œuf et rassemble la pâte sans la pétrir longuement. Aplatis-la en disque, couvre-la et place-la 30 minutes au réfrigérateur.
• Étale la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur. Garnis 6 moules à tartelettes de 10 cm de diamètre et environ 2 cm de hauteur, sans étirer la pâte. Coupe l’excédent, pique légèrement les fonds et remets au frais 30 minutes. Préchauffe le four à 180 °C, chaleur statique.
• Couvre chaque fond de papier cuisson et remplis de billes de cuisson ou de légumes secs. Enfourne 15 minutes, retire délicatement papier et poids, puis cuis encore 5 à 10 minutes. Le fond doit être sec et les bords dorés. Laisse tiédir avant de démouler, puis refroidir complètement sur une grille, environ 30 minutes.
• Quand les fonds sont froids, plonge les 5 g de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes. Mixe finement les 200 g de mangue, les 60 g d’ananas en conserve bien égoutté et les 40 g de passion filtrée : tu obtiens 300 g de purée sans sucre ajouté.
• Chauffe environ un tiers de la purée avec les 60 g de sucre en remuant, jusqu’à ce que le sucre soit dissous et le mélange bien chaud, sans le faire bouillir. Retire du feu. Ajoute la gélatine essorée et mélange jusqu’à dissolution complète. Incorpore le reste de purée. Laisse revenir autour de 25 à 30 °C : elle doit rester fluide et ne plus être chaude.
• Dans un bol froid, fouette la crème entière très froide jusqu’à obtenir une crème souple qui forme un bec retombant. Mélange un tiers de cette crème à la purée, puis incorpore le reste délicatement à la spatule, en soulevant la préparation. Arrête dès que la couleur est homogène.
• Répartis immédiatement la mousse dans les fonds complètement froids, jusqu’au bord avec un léger bombé. Lisse à la cuillère. Selon la profondeur des moules, verse un éventuel reste en petite verrine. Réfrigère au moins 4 heures, jusqu’à ce que la mousse se tienne ; une nuit convient aussi.
• Juste avant de servir, répartis les 100 g de mangue en petits dés et la pulpe du fruit de la passion sur les tartelettes. Sers frais. Conserve les tartelettes couvertes au réfrigérateur à 4 °C maximum et consomme-les sous 48 heures ; le fond sera plus croustillant le jour du montage.

Notes

Temps total indicatif : 6 h 40, en comptant séparément 45 min de préparation, 25 min de cuisson, 30 min de repos de pâte, 30 min après mise en moules, environ 30 min de refroidissement et 4 h de prise au frais. Certaines attentes peuvent se chevaucher. Le repère de cuisson reste un fond bien doré et sec.

Utilise de l’ananas en conserve au jus bien égoutté : l’ananas frais cru peut empêcher la gélatine de prendre. Les 5 g correspondent à une gélatine d’environ 200 Bloom. L’agar-agar ne se remplace pas à poids égal dans cette méthode.

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Les quatre repères à garder sous les yeux

La pâte reste froide avant cuisson, les fonds sont complètement refroidis avant le montage et la purée a tiédi avant de rencontrer la crème fouettée. Ensuite, le réfrigérateur fait son travail.

Quels fruits et quelle gélatine choisir ?

Les 300 g de fruits de la mousse se pèsent prêts à mixer : 200 g de mangue épluchée, 60 g d’ananas en conserve bien égoutté et 40 g de passion filtrée. Choisis une mangue mûre et de l’ananas conservé au jus. Un coulis déjà sucré modifierait l’équilibre de la recette.

Comment garder le fond bien croustillant ?

Étale la pâte à environ 3 mm et pose-la dans les moules sans tirer dessus. Les deux passages au froid limitent son retrait. Pour la cuisson à blanc, les poids maintiennent le fond pendant les 15 premières minutes ; les 5 à 10 minutes suivantes, sans papier ni poids, permettent de le sécher.

Attends que les fonds soient complètement froids avant de les garnir. Une pâte encore chaude fait retomber la mousse. Ajoute les fruits du décor juste avant le service : leur jus ramollira moins le fond.

Pourquoi la mousse reste-t-elle liquide ou fait-elle des grains ?

Une purée trop chaude fait fondre la crème fouettée ; une purée déjà gélifiée forme des petits morceaux. Incorpore la crème quand la purée est encore fluide, autour de 25 à 30 °C. Si la purée a commencé à figer, réchauffe-la doucement au bain-marie pour la fluidifier, puis laisse-la tiédir avant le mélange.

Après montage, laisse prendre au moins 4 heures au réfrigérateur. Si la mousse reste très liquide, vérifie le poids de gélatine, sa dissolution et l’utilisation d’ananas en conserve. La congélation ne corrige pas un mauvais dosage.

Questions pratiques avant de te lancer

Les tartelettes garnies se gardent 48 heures au réfrigérateur, à 4 °C maximum, dans une boîte fermée. Pour un autre dessert fruité à partager, le gâteau à l’orange de grand-mère se prépare sans montage individuel.